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牛羊屠宰加工工

浏览次数:4410  发布时间:2016-09-14

牛羊屠宰加工工

牛羊屠宰加工工国家职业标准
                      
1.职业概况
1.1职业名称
  牛羊屠宰加工工。
1.2职业定义
    从事牛羊屠宰、解剖、加工、分割及副产品整理的人员。
1.3职业等级
    本职业共设四个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。
1.4职业环境
    室内,常温。
1.5职业能力特征
    手指、手臂灵活,动作协调,色、味、嗅、触等感官灵敏,形体感强。
1.6基本文化程度
    初中毕业。
1.7培训要求
    1.7.1培训期限
    全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于300标准学时,中级不少于250标准学时;高级不少于200标准学时;技师不少于100标准学时。
    1.7.2培训教师
    培训初级、中级的教师应具有本职业高级职业资格证书或相关专业初级以上(含初级)专业技术职务任职资格;培训高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上(含中级)专业技术职务任职资格;培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书3年以上或相关专业高级以上(含高级)专业技术职务任职资格。
    1.7.3培训场地设备
    理论培训场地应具有可容纳20名以上学员的标准教室,并配备投影仪、电视机及音像播放设备。实际操作培训应在具有致昏、剥皮、冲淋、劈半必备设备和操作台、计量衡器、食品箱、分割刀具的场所进行。
1.8鉴定要求
    1.8.1适用对象
    从事或准备从事本职业的人员。
    1.8.2申报条件
    ——初级(具备以下条件之一者)
    (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数.并取得结业证书。
    (2)在本职业连续见习工作2年以上。
    ——中级(具备以下条件之一者)
    (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
    (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
    (3)连续从事本职业工作7年以上。
    (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
         ——高级(具备以下条件之一者)
    (1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
    (2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
    (3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。   
    (4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
    ——技师(具备以下条件之一者)
    (1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
    (2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
    (3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生,连续从事本职业工作满2年。
    1.8.3鉴定方式
    分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩达60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。
    1.8.4考评人员与考生的配比
    理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:5,且不少于3名考评员;综合评审委员不少于5人。
    1.8.5鉴定时间
    理论知识考试为90min,技能操作考核为120min,综合评审时间不少于30min。
    1.8.6鉴定场所设备
    理论知识考试在标准教室进行,技能操作考核在具备牛、羊机械化屠宰与分割设备的加工厂进行。
                             2.基本要求
 2.1职业道德
    2.1.1职业道德基本知识
    2.1.2职业守则
    (1)遵纪守法,讲究公德。
    (2)忠于职守,爱岗敬业。
    (3)讲究质量,注重信誉。
    (4)相互尊重,团结协作。
(5)积极进取,开拓创新。
2.2基础知识
 2.2.1牛、羊畜牧学与生理学知识
 (1)牛、羊的基本生理结构。
 (2)牛、羊的基本生活习性。
 2.2.2肉的基础科学知识
 (1)肉的组织结构。
 (2)肉的品质特征。
 (3)肉品卫生基本知识。
 (4)屠宰后的肉质变化知识。
 (5)肉的品质控制基本知识。
 2.2.3肉的贮藏与保鲜
  (1)肉的贮藏。
  (2)肉的气调保鲜包装。  
  (3)肉的辐射处理。
  (4)肉的防腐处理。
  2.2.4安全生产知识
  (1)屠宰安全操作知识。
  (2)安全用电知识。
  (3)防火、防爆安全知识。
  (4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
  2.2.5相关法律、法规知识
  (1)食品卫生法的相关知识。
  (2)产品质量法的相关知识。
  (3)计量法的相关知识。
  (4)劳动法的相关知识。
  (5)环境保护法的相关知识。
  (6)消费者权益保护法的相关知识。
  (7)牛、羊肉分割方面的国家标准及相关知识。  
 
 3.工作要求
本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。
3.1初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
、活  牛
、羊验收与候宰管理
(一)活牛、羊的验收
1.能识别牛、羊的性别
2.能给活牛、羊称体重
牛、羊的性别特征和识别方法
(二)候宰管理
1.能给牛、羊供水、通风、防寒
2.能在低刺激下驱赶活牛、羊
3.能够对活牛、羊实施宰前清洁
4.能清理候宰圈
牛、羊的候宰管理知识
、致昏
、刺杀
活牛致昏
1.能够操作牵牛机使牛进入致昏设备
2.能够按要求操作致昏设备令活牛致昏
1.牵牛机的使用方法
2.致昏设备的操作方法及要求
、剥皮
、去头
、蹄
、乳房和生殖器
(一)剥头皮,去牛头和剥前、后蹄
1.能按要求剥头皮,去掉牛头
2.能操作牛蹄钳取下牛的前、后蹄
l.剥牛头皮的方法
2.牛蹄钳的操作要求
3.去牛蹄的操作方法
(二)刺羊头,挑硬蹄和剥软蹄
 
1.能将脊骨、骨髓和脖皮刺断,并将头刺下
2.能挑下羊硬蹄、剥下软蹄
1.刺羊头的操作方法
2.刺羊蹄的操作方法
(三)去乳房、生殖器
1.能去除乳房
2.能取下生殖器
去除乳房、生殖器的操作方法
、开膛净腔
(一)开膛(牛)、出腔(羊)
1.能使用开胸锯对牛体进行开胸
2.能对羊只进行出腔
 
1.开胸锯的使用方法
2.羊只出腔的方法
 
(二)净膛
能取出内脏.并将胸腔、腹腔冲净
 
内脏的摘除方法
 
、冷却
冷 却
 
能够将胴体送入冷却间,并按要求调整吊挂密度
 
吊挂胴体的密度标准
 
、分割
、包装
、储藏
(一)预分割
 
能对冷却的胴体按要求进行粗分割
 
胴体粗分割方法
 
(二)储藏
能够将产品送入冷却间或冷库,并按要求放置
不同储藏库的温度要求和产品摆放要求
、副产品整理
心、肝、肺、脾整理
 
能够将心、肝、肺、脾分开并分类摆放
 
心、肝、肺、脾的分类方法及要求
  
  3.2中级
工作内容
技能要求
相关知识
 
一 
(一)活牛、羊的验收
1.能识别牛、羊的种类
2.能够判断牛、羊的异常表现
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